Методы сохранения овощей различны. Широко используют консервирование.
Соление приводит к образованию молочной кислоты, что снижает их привлекательность для микроорганизмов. На соленых овощах бактерии не поселяются.
Сушка — процесс обезвоживания продуктов. Очень надежно защищает при условии, что влажность сушеных овощей составляет не более 10%.
Маринование и приготовление соусов — эти методы увеличивают кислотность, поскольку консервантом здесь будет уксус. Продукцию не надо долго кипятить под давлением.
Варенье, джемы, повидло и желе — способы консервирования продуктов, содержащих значительное количество органических кислот, с применением сахара как консерванта и высокой температуры.
Замораживание обеспечивает сохранность растительной продукции, поскольку при низких температурах гнилостные бактерии не могут работать. Это не значит, что они убиты, но их жизнедеятельность сильно подавлена.
Консервирование в бутылках и банках — все микроорганизмы разрушаются сначала высокой температурой, затем стерилизованные продукты помещают в чистую посуду, укупоривают ее и снова прогревают.
Рецепт соления овощей.
Многие овощи можно засаливать.
Почти совсем не отличается по вкусу от свежей соленая молодая зеленая фасоль.
Для этого на дно абсолютно чистой глубокой эмалированной миски или глиняного горшка насыпают крупную соль, кладут слой фасоли, хорошо утрамбовывая ее деревянным пестиком, и, посыпав солью, укладывают следующий слой и так далее, пока емкость не наполнится. Ее плотно закрывают крышкой и оставляют так в прохладном месте до зимы. На 1,4 кг фасоли достаточно взять 500 г крупной соли. Постепенно образуется рассол, который пропитает фасоль. Не сливайте его, если вам покажется, что он в избытке. Следует только убирать пену, когда она появляется.
К зиме соленье будет готово. Теперь по мере надобности берут пару горстей фасоли, сначала промывают в холодной воде минут пять, затем замачивают не более чем на два часа. После этого варят и едят. Питательная ценность фасоли при этом остается высокой.
В рассоле можно хранить многие овощи, но они при этом не так хорошо сохраняют свой вкус, как зеленая фасоль.
Великолепное укропное соленье делают в США.
В глиняный горшок укладывают плотно огурцы, переслаивая их небольшим количеством репчатого лука, зеленого перца, соцветиями цветной капусты, зеленых томатов, моркови и резаной петрушки. Все обильно сдабривается укропом и заливается 6 %-ным солевым раствором.
После того как овощи избавятся в воде от излишка соли, они сохраняют сильный запах укропа.
Сушка овощей и пряных трав.
Есть смысл сушить не очень сочные овощи (к примеру, перцы). Перед сушкой, для того чтобы лучше сохранить вкус овощей и их питательную ценность, их бланшируют — недолго выдерживают в кипящей воде и затем охлаждают в очень холодной воде. Это останавливает работу ферментов.
Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушат без бланширования, поскольку ароматические вещества, содержащиеся в них, легко теряются при нагревании. Поэтому хорошо помытые и очищенные коренья режут и сушат на воздухе, используя сетчатые подносы или сито.
Сушат с предварительным бланшированием зерна зеленого горошка, очищенные корнеплоды свеклы и моркови, которые затем режут и сначала подвяливают на воздухе, а затем досушивают в духовом шкафу. В печной духовке можно посушить предварительно бланшированные баклажаны и даже мясистые плотные томаты.
Чаще всего сушат огородную пряную зелень: листья петрушки, сельдерея, молодого укропа, базилика, мяты, чабреца и т. д. Ее не бланшируют перед сушкой, а только сортируют, удаляя грубые, пожелтевшие листья, тщательно отмывают от песка и земли. Зелень лучше сушить на воздухе, но не на солнце. Целесообразно связывать ее в небольшие рыхлые пучки и развешивать в проветриваемом, затененном месте. Зимой ее хранят в плотных бумажных пакетах или в стеклянной, деревянной, плотно закрывающейся посуде.
Немного о замораживании овощей.
Замораживание овощей приобретает все больший смысл с появлением морозильных камер домашних холодильников, в которых температура поддерживается не выше —18 °С. Основное преимущество замораживания в таких условиях — сохранение высокого качества продуктов. Овощи и фрукты следует должным образом подготовить для быстрого и глубокого замораживания, иначе низкие температуры не обеспечат качества. Для этого нужно помыть и почистить продукты (может быть, порезать), бланшировать, за некоторым исключением, все овощи.
Удобно использовать для этого процесса дуршлаг, который до обода погружают в кастрюлю с кипящей водой. В него помещают 400—450 г овощей. Готовят вторую большую кастрюлю с очень холодной водой (поможет лед из морозильника). Время погружения овощей в кипящую воду зависит от их крупности и консистенции, охлаждают в течение того же времени и хорошо просушивают на сите или безукоризненно чистом полотенце. Следует включить морозильную камеру за два часа до закладки продуктов на самую низкую температуру, уложить овощи в подходящую упаковку: полиэтиленовые мешочки, пластмассовые коробки, фольгу, эмалированные ванночки (избегайте стеклянной тары, она может разбиться от увеличения объема продукции при замораживании), быстро уложить в камеру все приготовленные продукты и не открывать ее два-три часа (табл. 3).
3. Подготовка овощей к замораживанию
Замораживать удобно не только свежие овощи, но и полуфабрикаты из них: соусы, овощные заправки, пюре, к примеру из тыквы. Душистые огородные травы целесообразно замораживать в небольших бумажных пакетах, вложенных в полиэтиленовые. Хорошо сохраняется аромат укропа, мелко нарезанного и смешанного со сливочным маслом, кубики которого потом можно будет использовать в супах.
Душистые травы можно нарезать и положить в формочки для льда, налить туда кипяченую охлажденную воду и заморозить. Потом использовать в супах, овощных коктейлях.
Не менее важен для сохранения качества овощей процесс их размораживания! Его надо проводить быстро — опускать вынутые из морозильника овощи в кипящую подсоленную воду, а фрукты в подсахаренную (6 %-ный раствор сахара для клубники), тогда они не будут так раскисать и терять свой вкус, цвет и аромат.
Какие овощи нецелесообразно замораживать? Это прежде всего салаты и, пожалуй, огурцы. В них слишком много воды, и их нежная консистенция не выдерживает процесса размораживания — они мякнут и расползаются.
