Варенья. Наиболее интересны овощные варенья из ревеня, тыквы, кабачков, моркови и овощного физалиса.
Способов приготовления немало, вот некоторые из них:
- из ревеня:
на 1 кг мелко нарезанных, очищенных черешков берется 1 кг сахара. Засыпанные сахарным песком черешки оставляют на ночь. Образовавшийся сироп сливают и варят, затем кладут в него черешки и варят до готовности. В остывающее варенье добавляют лимонную или апельсиновую цедру, чтоб не засахаривалось;
- из тыквы:
на 1 кг нарезанных красивой формочкой кусочков тыквы берется 1,2 кг сахара. Половинным количеством его засыпают тыкву на ночь. Образовавшийся сок сливают, добавляют стакан воды, остальной сахар и варят сироп, которым заливают кусочки тыквы, и варят по 5 мин три раза, выстаивая в промежутках по 4—6 ч. В остывающее готовое варенье добавляют ваниль или ванильный сахар. Разливают в небольшие банки и укупоривают. Открытое варенье быстро засахаривается;
- из кабачков:
на 1 кг нарезанных кубиками зрелых кабачков берется 2 кг сахара и 2 стакана воды — из них готовится сироп. Когда сироп закипит, в него кладут кабачки и три лимона, тоже порезанные кубиками (без цедры). Через 15—16 мин после закипания сиропа дуршлагом вынимают кабачки с лимоном и раскладывают их в чистые, сухие банки. Сироп уваривают до густоты меда и доливают банки;
- из моркови: на 1 кг крупно нашинкованной моркови берут 1,6 кг сахара, 2,5 стакана воды и стакан апельсиновых корок с цедрой. Запарить корки кипящей водой на два часа. Воду слить. Сварить сироп, положить в кипящий сироп морковь, снять пену. Обдать кипятком еще раз корки и положить в варенье, довести до готовности на слабом огне. Разлить в небольшие банки и хорошо укупорить;
- из овощного физалиса:
на 1 кг очищенных от чехликов плодов берут 1 кг сахара и полстакана воды. Очищенные плоды не моют — клейкое вещество на них содержит ценный пектин. Плоды накалывают вилкой в нескольких местах и опускают в кипящий сироп и тут же варенье снимают с огня. После 4—6-часового выстаивания доводят
до кипения и опять выстаивают, и так три-четыре раза. Чем чаще выстаивание, тем целее будут плоды. Чтобы сироп очистить от семян лопнувших плодов, его надо процедить горячим через сито. В остывающее готовое варенье добавляют ваниль. Хорошо хранится в открытых банках, со временем желируется. Физалис как источник пектина, вызывающего желирование, добавляют в другие варенья.
Джемы. Можно приготовить джемы из ревеня, тыквы или овощного физалиса. В отличие от варенья овощи для джемов сначала распаривают в духовом шкафу, затем засыпают сахаром в меньшем количестве, чем для варенья (на 1 кг овощей берут 0,6—0,8 кг сахарного песка), и долго варят на малом огне до густой каши. Хранят без укупоривания, так как на поверхности хорошо приготовленного джема образуется корочка, которая предохраняет его от порчи.
Овощные соки
можно получить при помощи электросоковыжималки. Имеет смысл заготавливать морковный сок, сок из сельдерея, томатный сок. Принцип консервирования соков простой — сок, разлитый по бутылкам, нужно подвергнуть термообработке, чтобы убить все попавшие в него микроорганизмы, хорошо укупорить и снова обработать теплом. Соки выдерживают при температуре 85 °С в течение 20 мин, затем охлаждают в воде. Консервировать соки можно, поставив бутылки в кастрюлю с горячей водой на очень малый огонь или в духовом шкафу с хорошим терморегулятором, чтобы стеклянная посуда не лопнула. Маринады готовят из томатов, огурцов, отварной свеклы, свежей капусты, кабачков, некоторых сортов репчатого лука, чеснока, сладкого перца, смешанных овощей.
Маринадная заливка
состоит из растворенных в воде соли, сахара и уксуса (лучше — ароматизированного пряностями). На 1 л воды обычно добавляется от 40 до 80 г соли, от 40 до 100 г сахара, 5—6 столовых ложек виноградного или яблочного 6 %-ного уксуса. Заливку без уксуса кипятят, заливают уложенные в банки овощи, добавляют уксус, укупоривают и стерилизуют при температуре 85 °С в течение 20 мин, после чего сразу охлаждают.
Маринованный лук:
замачивают мелкие луковицы специальных сортов в солевом растворе на ночь (114 г на 1 л воды), затем снимают с них кожуру и перекладывают в свежий рассол под груз еще на три дня. Затем вынимают из рассола, подсушивают на тарелках, раскладывают по банкам и заливают холодным ароматизированным уксусом, который готовят следующим образом: на 1 л 6 %-ного уксуса берут один лавровый лист, 5—8 шт. гвоздики, кусочек корицы, равный по объему 5—10 семенам перца, 10-15 семян горчицы, 3—4 зубчика чеснока, кусочек чилийского (острого) перца. Вся эта смесь настаивается в течение двух месяцев. Для быстрого же приготовления все специи нужно поместить в марлевый мешочек, слегка раздавить, залить уксусом и довести до кипения и оставить настаиваться часа два-три. Лук, залитый уксусом, выстаивается перед употреблением не менее двух месяцев в темном месте.
Овощные пасты
можно приготовить из томатов, красных и зеленых, кабачков, баклажан, тыквы, перцев. Для всех паст используют большое количество специй: чеснок, лавровый лист, перец горький и душистый, хрен, кориандр, семена горчицы, имбирь, гвоздику. Соль и сахар тоже необходимо добавлять.
Пасты готовят в посуде эмалированной или из нержавеющей стали. Все специи слегка раздавливают и помещают в батистовый мешочек с веревочкой, которую привязывают к ручке кастрюли, чтобы потом можно было легко его вытащить.
Томатная паста:
на 900 г спелых томатов надо взять две луковицы, одно яблоко зимних сортов, несколько изюминок, соль, специи и стакан 6 %-ного уксуса. Нарезанный лук пассируют с небольшим количеством воды, добавляют мелко нарезанное яблоко и изюм, продолжают прогревать, пока они не станут мягкими. Ошпаривают томаты кипятком, чтобы было легче снять с них кожицу, и режут. В просторной кастрюле все овощи смешивают, опускают туда мешочек со специями, добавляют уксус, соль и сахар по вкусу и тушат без крышки на малом огне в течение часа, помешивая, чтобы не подгорело. Когда паста хорошо загустеет, ее перекладывают в прогретые банки, укупоривают, прикрепляют этикетку и ставят в прохладное место для хранения. Квашение овощей основано на том, что полезные молочнокислые бактерии превращают сахар, который есть во всех овощах, в молочную кислоту, а она препятствует развитию гнилостных бактерий.
При квашении к овощам всегда добавляют соль, она не только улучшает вкус, но усиливает консервирующее действие молочной кислоты, так как облегчает ее проникновение в клетки овощей.
Овощи квасят в бочках, глиняных горшках, эмалированной посуде. Квасят белокочанную капусту с добавлением моркови, свеклу с сельдереем, цветную капусту. В начале квашения температура должна быть не выше 20 °С, но и не ниже 10°, иначе процесс будет протекать очень медленно.
Цветная капуста с морковью: разобрать на соцветия капусту, морковь нарезать потолще кружочками. На дно банки положить виноградные листья, зелень сельдерея и немного укропа. Сверху эту же зелень. Заливают рассолом: на 1 л воды 50 г соли и несколько горошин перца. Банку закрывают плотной бумагой, в которой прокалывают иглой дырочку. Через 10—15 дней переносят на хранение в прохладное место. Свекла с сельдереем: складывают в эмалированное ведро (10 л) пучки тщательно вымытых сельдерея и свеклы, пересыпая их солью (1,5 стакана). Когда емкость наполнена, накрывают деревянным кружком и кладут сильный гнет. Через 10 дней переносят в прохладное место. Хранят так, чтобы не замерзло. Овощные напитки весьма полезны и хорошо утоляют жажду.
Компот из ревеня:
молодые сочные черешки ревеня почистить, порезать, засыпать сахаром (на 250—300 г – 0,5 стакана). Вскипятить воду (1,5 л), ссыпать труда подготовленные черешки, довести до кипячения, снять пену, положить щепотку лимонной цедры, убрать с огня и оставить остывать под крышкой.
Квас из ревеня:
прокипятить нарезанные черешки ревеня, процедить через марлю, слегка остудить. Заправить сахаром и дрожжами, поставить в теплое место. На 1 л воды — 200 г ревеня, 80 г сахара, 1 г дрожжей. Через 8—10 ч квас готов к употреблению.
Бодрящий напиток из кресс-салата (для этого рецепта и двух других нужен смеситель, "миксер"): пучок хорошо вымытого кресс-салата и очень маленький кусочек лука кладут в емкость смесителя, добавляют молока ровно столько, чтобы под ним оказались лопасти смесителя, и смешивают 0,5 мин при максимальном режиме его работы. Добавляют еще молока (всего 150 мл), 150 мл кислого молока или йогурта и смешивают еще несколько секунд.
Огуречно-мятный напиток: кусочек очищенного огурца (10 см) порезать, добавить 1 столовую ложку мелко нарезанной мяты (листья и цветки), соль и молотый перец по вкусу. Положить все в емкость смесителя и налить холодного молока, так же как и при изготовлении по предыдущему рецепту, смешивают 0,5 мин.
Овощной коктейль можно приготовить следующим образом: два молодых черешка сельдерея, средней величины морковь, кусочек очищенного огурца (5 см), маленький кусочек красного или зеленого перца, одно растение зеленого лука, 6 листьев кресс-салата — мелко нарезанные, смешиваются с небольшим количеством томатного или апельсинового сока. Добавляют немного листьев мяты (если берут томатный сок) или базилика (апельсиновый сок), соль и свежемолотый черный перец. Все смешивают в емкости смесителя 0,5 мин, добавляют оставшийся сок (всего 450 мл) и немного воды — 150 мл, а также кубики льда и смешивают еще 0,5 мин. Процеживают через ситечко.
Питательные отвары из огородных трав пьют ради их освежающего приятного аромата или в оздоровительных целях.
Поутру они могут бодрить и заменить чай или кофе, а другие отвары перед сном успокаивают.
В связи с тем что металлическая посуда губит нежный аромат, никогда не употребляйте ее в этих целях!
Многие травы могут дать ароматные питательные отвары и настои: сухие или свежие цветки мелиссы, монарды, аптечной ромашки; листья дудника, базилика, мяты, бораго, иссопа; семена и листья укропа, тмина.
Обычно в заварочный чайник кладут одну ложку сухой травы или в три раза больше свежей (слегка помятой, чтобы помочь экстракции) и настаивают 5—10 мин. Процеживают и сразу употребляют или охлаждают в закрытом виде в холодильнике. Добавляют лимон и мед по желанию.
Чай из ромашки (перед сном успокаивает, способствует пищеварению): заваривают крутым кипятком (250 мл) столовую ложку сухих цветков ромашки и настаивают (в термосе) два часа. Процеживают, кладут две чайные ложки меда и ломтик лимона.
Овощные блюда, популярные в европейских странах. В овощном рагу главное — вкусовое сочетание овощей и минимальное время тепловой обработки. В кастрюлю из толстого металла (для тушения) по мере подготовки овощей последовательно кладут: две-три нарезанные кубиками моркови, три-четыре томата, нарезанных кружками, луковицу, порезанную соломкой, зелень петрушки. Четверть кабачка средней величины чистят, режут кубиками и так же две-три картофелины. Положив их, добавляют в уже закипающее рагу две столовые ложки растительного масла. Готовность блюда определяют по картофелю.
Овощная холодная закуска:
в кастрюлю для тушения складывают слоями шинкованную морковь, лук, болгарский (сладкий) перец, кружочки обжаренных в растительном масле баклажан или кабачков, слой томатов, нарезанных кружками, слой резаной зелени (петрушки, базилика, кориандра) с чесноком и солью и снова морковь и т. д., пока кастрюля не наполнится. Добавляют 2—3 столовые ложки растительного масла и ставят тушить до готовности моркови. Охлаждают, хранят в холодильнике.
Закуска свекольная:
вареную свеклу шинкуют и тушат с равным количеством репчатого лука и шинкованной сырой моркови. Под конец добавляют 3—4 порезанных томата. Соль, перец по вкусу. Подается холодная с зеленью петрушки.
Овощной гарнир к мясу, шашлыку: баклажаны, сладкие перцы, мясистые крупные томаты пекут в духовом шкафу или на открытом огне. Обмакивая пальцы в холодную воду, снимают с печеных овощей кожицу. Укладывают на блюдо, солят, посыпают зеленью, рубленной с чесноком.
Салат Цезарь
