Домашний огород может обеспечить семью богатой витаминами высококачественной продукцией на весь год. Это означает, что большую часть огородной продукции надо суметь сохранить. Что-то хранится хорошо, но значительная часть нуждается в переработке и консервировании.
Чтобы узнать как сберечь овощи необходимо выяснить что портит огородную продукцию?
Это прежде всего ферменты, биологически активные вещества, которые содержатся в любом растении. Через какое-то время после снятия урожая они становятся причиной порчи продуктов. Ферменты не работают в условиях низких (18 °С) и высоких (60° С) температур.
Плесени хорошо видны на фруктах, овощах, мясных продуктах. Некоторые плесени (плесневые грибы) безвредны, но лучше их избегать, поскольку они своей деятельностью создают благоприятные условия для развития более опасных организмов — бактерий. Плесени не развиваются при низких температурах, ниже — 4 °С, и погибают при 60 °С, но лучше защитить пищевые продукты, прогревая их до 85 ° С.
Дрожжи активно развиваются при тех же условиях, что и плесени. Они являются причиной ферментативных процессов, при которых сахар превращается в алкоголь. Это полезно, когда требуется приготовить квас или пиво, но не устраивает нас, когда из-за этого портятся фрукты и овощи. Бактерии существуют полезные, но есть такие, что не только портят продукты, но способны убить нас.
Две особенно опасны: стафилококковая и клостридиум ботулинум, которая продуцирует смертельный ботулин. Нужна температура 115 °С, чтобы убить ее, ее споры и разрушить яд, который она дает. Такую температуру нельзя получить, доводя воду до кипения, – это будет всего лишь 100 °С. Значит, простым кипячением от нее не
избавиться, нужно или очень долгое кипячение, или кипячение под давлением. Следует знать, что бактерия теряет активность в кислой среде.
Кислотность ниже рН 4,5 обеспечивает консервирование продуктов без обработки под давлением в кастрюлях с герметической крышкой и перепускным клапаном. Достаточно кислая среда у томатов и ревеня, остальные овощи следует обрабатывать высокой температурой. Плоды и овощи содержат много углеводов и мало белка (за исключением бобовых и баклажанов), поэтому они не представляют особого интереса для бактерий. Но плесени и дрожжи, которые так любят сахар и другие углеводы, очень охотно на них поселяются.
